Как нарезать мясо, чтобы шашлык был вкусным и сочным: советы от кулинаров
Лайфхаки
Как резать мясо на шашлык - нужно знать каждому, ведь правильное расположение волокон и оптимальный размер кусочков позволяют мясу не только хорошо прожариться, но и сохранить вкус и сочность.
Вкус любого шашлыка зависит от ряда основных факторов:
Для приготовления шашлыка на огне можно использовать свежее, охлажденное или замороженное мясо (после разморозки). Его необходимо тщательно вымыть под проточной водой и просушить (для этого можно воспользоваться бумажным полотенцем).
Разбор мяса и его нарезку лучше всего осуществлять на большой доске, чтобы кусок полностью на ней уместился. Эксперты советуют использовать специальную доску, имеющую по периметру "желобок" - для стекания сока. Тогда стол остаться чистым и сухим.
Нож для нарезки следует выбирать длинный (не менее 20 см), широкий и острый (без шероховатостей и зазубрин).
Придерживать сырое мясо во время нарезки можно не только руками, но и специальной вилкой с двумя зубцами.
Как держать нож во время нарезки мяса
Мастера кулинарного дела советуют придерживаться ряда правил - как держать нож во время нарезки - чтобы процесс был легким и кусочки получились "правильными".
Мясо без кости следует резать от толстой части куска с расположением ножа горизонтально под углом 90 градусов. Слишком сильно нож во время отрезания тянуть на себя не советуют, чтобы у мякоти не было рваных краев, которые могут сразу подгорать.
Мясо с костью нужно положить костью к доске и срезать неторопливыми движениями от верха куска вниз к кости - по диагонали. При этом лезвие ножа советуют наклонять под углом 45 градусов.
В целом мясо можно резать как вдоль, так и поперек волокон.
Нарезка вдоль волокон нужна обычно для снятия больших слоев мякоти - чтобы сформировать рулет или приготовить фаршированное блюдо. Подходит она и для молодой свинины или курятины на шашлык.
Поперек волокон советуют нарезать говядину или баранину. Однако нужно помнить, что перерезанные волокна теряют жесткость и блюдо может получиться более мягким, чем вы того хотели.
Для нанизывания на шампур оптимальными считаются кубики со стороной около 4 см (можно ориентироваться на спичечный коробок, куриное яйцо и т.п.).
Для мангала мясо нарезают более крупно. Молодую свинину можно нарезать кусочками 8х5х5 см, тогда как поясничную часть баранины советуют "разобрать" - удалить сухожилия - и нарезать полосками около 20 см.
Эксперты отмечают, что при "идеальной" нарезке мяса на шашлык должны получаться кусочки в форме конуса. Однако обычно они получаются скорее квадратными или прямоугольными, что тоже не страшно. Главное - чтобы все кусочки были одинаковыми по размеру.
Как нарезать на шашлык разные сорта мяса
Большинство кулинаров знают, что для приготовления на угле подойдет практически любое мясо - свинина, говядина, телятина, баранина, курица, индейка и т.д. В то же время важно учесть:
Готовя к жарке говядину - мясо коров и телят - следует учитывать, что оно более жесткое, чем, например, свинина или баранина. Именно поэтому резать ее советуют поперек волокон, а мариновать - с добавлением кислых ингредиентов (смягчающих мышечные волокна).
Если вы планируете приготовить шашлык из баранины, следует использовать тушку молодого животного - чтобы избежать специфического запаха. Самыми оптимальными частями считают корейку, окорок и спинную часть. Подойдет также мясо на кости, однако перед нарезкой ее нужно удалить. Нарезать баранину можно как прямоугольниками, так и полосками.
Шашлык из курятины может быть разным - в зависимости от частей тушек, которые вы выбираете. Крылья, бедра и голени жарят обычно целиком и на решетке. В то же время грудку можно нарезать небольшими кусочками. Самое важное, чтобы они хорошо держались на шампуре и не разваливались в процессе жарки.
От чего зависит вкус шашлыка
Вкус любого шашлыка зависит от ряда основных факторов:
- качества мяса
- способа его нарезки
- состава маринада и его количества
- способа нанизывания мяса на шампур или расположения его на сетке для мангала
- породы древесины, используемой при жарке
- уровня жара (огня)
- частоты переворачивания шампуров или сетки
- мастерства кулинара
Как подготовиться к нарезке мяса
Для приготовления шашлыка на огне можно использовать свежее, охлажденное или замороженное мясо (после разморозки). Его необходимо тщательно вымыть под проточной водой и просушить (для этого можно воспользоваться бумажным полотенцем).
Разбор мяса и его нарезку лучше всего осуществлять на большой доске, чтобы кусок полностью на ней уместился. Эксперты советуют использовать специальную доску, имеющую по периметру "желобок" - для стекания сока. Тогда стол остаться чистым и сухим.
Нож для нарезки следует выбирать длинный (не менее 20 см), широкий и острый (без шероховатостей и зазубрин).
Придерживать сырое мясо во время нарезки можно не только руками, но и специальной вилкой с двумя зубцами.
Как держать нож во время нарезки мяса
Мастера кулинарного дела советуют придерживаться ряда правил - как держать нож во время нарезки - чтобы процесс был легким и кусочки получились "правильными".
Мясо без кости следует резать от толстой части куска с расположением ножа горизонтально под углом 90 градусов. Слишком сильно нож во время отрезания тянуть на себя не советуют, чтобы у мякоти не было рваных краев, которые могут сразу подгорать.
Мясо с костью нужно положить костью к доске и срезать неторопливыми движениями от верха куска вниз к кости - по диагонали. При этом лезвие ножа советуют наклонять под углом 45 градусов.
Как лучше резать - вдоль или поперек волокон
В целом мясо можно резать как вдоль, так и поперек волокон.
Нарезка вдоль волокон нужна обычно для снятия больших слоев мякоти - чтобы сформировать рулет или приготовить фаршированное блюдо. Подходит она и для молодой свинины или курятины на шашлык.
Поперек волокон советуют нарезать говядину или баранину. Однако нужно помнить, что перерезанные волокна теряют жесткость и блюдо может получиться более мягким, чем вы того хотели.
Оптимальный размер кусочков мяса
Для нанизывания на шампур оптимальными считаются кубики со стороной около 4 см (можно ориентироваться на спичечный коробок, куриное яйцо и т.п.).
Для мангала мясо нарезают более крупно. Молодую свинину можно нарезать кусочками 8х5х5 см, тогда как поясничную часть баранины советуют "разобрать" - удалить сухожилия - и нарезать полосками около 20 см.
Эксперты отмечают, что при "идеальной" нарезке мяса на шашлык должны получаться кусочки в форме конуса. Однако обычно они получаются скорее квадратными или прямоугольными, что тоже не страшно. Главное - чтобы все кусочки были одинаковыми по размеру.
Как нарезать на шашлык разные сорта мяса
Большинство кулинаров знают, что для приготовления на угле подойдет практически любое мясо - свинина, говядина, телятина, баранина, курица, индейка и т.д. В то же время важно учесть:
- какую часть туши лучше использовать
- как именно ее нарезать
Готовя к жарке говядину - мясо коров и телят - следует учитывать, что оно более жесткое, чем, например, свинина или баранина. Именно поэтому резать ее советуют поперек волокон, а мариновать - с добавлением кислых ингредиентов (смягчающих мышечные волокна).
Если вы планируете приготовить шашлык из баранины, следует использовать тушку молодого животного - чтобы избежать специфического запаха. Самыми оптимальными частями считают корейку, окорок и спинную часть. Подойдет также мясо на кости, однако перед нарезкой ее нужно удалить. Нарезать баранину можно как прямоугольниками, так и полосками.
Шашлык из курятины может быть разным - в зависимости от частей тушек, которые вы выбираете. Крылья, бедра и голени жарят обычно целиком и на решетке. В то же время грудку можно нарезать небольшими кусочками. Самое важное, чтобы они хорошо держались на шампуре и не разваливались в процессе жарки.